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  • Tarte Fine aux Légumes Oubliés et Ris de Veau
  • Le chou de la Menette
  • La Truffade
  • Les cornets de Vic
  • Tournedos de Saumon doré au Cantal Jeune
  • Tarte à la Tome, croustillant et coulis de Myrtilles
  • Tarte aux Myrtilles
  • La potée Auvergnate
  • Garlic Soup
  • Sabayon aux pommes et au Birlou
  • Tarte Fine aux Légumes Oubliés et Ris de Veau

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    Ingrédients pour 8 personnes :

    600g de ris de veau
    Assaisonnement : Vinaigre Balsamique, beurre, sel, poivre, huile d'olive, huile de noisette
    1 oignon
    400g de potimarron
    200g de vin blanc
    4 salsifis frais
    4 carottes
    4 panais
    1 rutabaga
    1 choux romanechko
    1 céleri rave
    1 fond de tarte


    Préparation :

    Cuire et Braiser les ris de veau.

    Réaliser une mousseline de Potimarron :
    - Sur la moitié de l'oignon, incorporer le potimarron
    - Mouiller avec un peu de fond blanc de volaille
    - Cuire doucement et réduire en purée.

    Préparer des légumes façon "Barigoule" :
    - Eplucher et tailler les légumens en biseaux, en batonnets, et en ronds.

    Faites revenir l'oignon à l'huile d'olive, déglacer avec le vin blanc.
    Réduire et mouiller avec le fond de veau
    Mettre à cuire les légumes selon le temps de cuisson.

    Finition et présentation :

    Garnir le fond de tarte avec la crème de potimarron.
    Disposer les légumes et les ris de veau harmonieusement.
    Napper avec l'huile de noisette et crème balsamique.






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